It is currently Tue Sep 25, 2018 9:19 pm
All times are UTC + 8 hours

Nấu gao lứt đúng cách không quá dễ

Tôi ăn nghĩa là tôi tồn tại!

Nấu gao lứt đúng cách không quá dễ

Postby nvhung247z » Thu Jul 12, 2018 3:08 pm

Mặc dù các tác dụng của gạo lứt đã được công nhận rộng rãi, nhưng có một số lưu ý khi ăn gạo lứt mà không phải ai cũng biết. Bởi vì bản thân gạo lứt có chứa một số độc tố gây hại cho sức khỏe con người, vậy nên chúng ta cần đặc biệt chú trọng vào cách ăn gạo lứt đúng cách, không chỉ loại bỏ được độc tố mà còn khiến hương vị của gạo lứt thơm ngon hơn.

1. Gạo lứt chứa những độc tố gì gây hại cho sức khỏe?
Trong hạt mầm của bất kỳ loài thực vật nào, kể cả ngũ cốc như gạo lứt, đâu tương... để bảo vệ hạt (cây mầm) thì đều có cơ chế tự bảo vệ để tránh không bị động vật ăn quá nhiều, hoặc cơ chế lưu trữ các thành phần dinh dưỡng không bị mất đi, dù có rơi trên mặt đất cũng không thối rữa và chờ đợi thời cơ thích hợp để nảy mầm. Các yếu tố hình thành cơ chế đó là Abscisic acid và Phytic acid.
- Abscisic acid (ABA) là một hormone thực vật có cấu trúc terpenoid, hoạt động như một yếu tố cưỡng chế và điều tiết sự nảy mầm của thực vật. Bởi vì ABA có thể tạo ra độc tố gây hại cho cơ thể người, do đó sẽ rất nguy hiểm nếu ăn gạo lứt khi chưa trang bị kiến thức “giải độc” cho chúng.
- Phytic acid thì có dạng phytic, tính kiềm mạnh, liên kết mạnh với hầu hết các ion kim loại như photpho (các khoáng chất như magie, canxi). Nói cách khác, các khoáng chất có trong gạo lứt bị tác dụng của Axit phytic làm ức chế khả năng hấp thụ.
Bác sĩ Nishihara Katsunari, nguyên giảng viên khoa phẩu thuật miệng trường đại học Tokyo, đã cảnh báo rằng: “Bởi vì ABA có trong gạo lứt là độc tố mitochondria (ty thể) nên cần phải lưu ý đến việc ăn gạo lứt đúng cách.” Ty thể được biết đến là một bào quan (organelle) rất quan trọng liên quan tới quá trình chuyển hóa năng lượng. Nếu hoạt tính của ty thể trở nên yếu đi thì có thể gây ra tử vong.
Ty thể trong các tế bào, với tư cách là cơ quan sản sinh năng lượng, đóng vai trò quan trọng trong các hoạt động: duy trì nhiệt độ cơ thể (nếu bị ảnh hưởng xấu nó có thể làm hạ nhiệt độ cơ thể, nếu nhiệt độ cơ thể giảm 0,5℃ thì có thể gây vô sinh), ưng thư (tế bào ung thư được kích hoạt khi thân nhiệt giảm), thậm chí là toàn bộ hoạt động của các enzyme trong cơ thể sẽ xảy ra vấn đề, hệ miễn dịch cũng bị giảm. Nếu nhiệt độ cơ thể giảm đi 1℃ thì hệ miễn dịch giảm 30%. Bên cạnh đó, nhiệt độ cơ thể thấp có thể trở thành nguyên nhân gây ra hàng loạt các loại bệnh như: phù nề, béo phì, tuần hoàn kém, dị ứng, tăng mỡ máu, đau bụng kinh, kinh nguyệt không đều, chứng mệt mỏi mãn tính, viêm phổi, viêm phế quản, viêm gan, tiểu đường, bệnh gút…

Theo như luận văn đã được công bố ở Hội thảo nghiên cứu khoa học – Viện Khoa học quốc gia Hoa Kỳ, “Abscisic acid is an endogenous cytokine in human granulocytes with cyclic ADP-ribose as second messenger” (PSAS2007;104:5759-5764), thì “Vì tác dụng của ABA đối với cơ thể người mà thực bào trong bạch cầu hạt nhân (một lọai tế bào máu trắng) được kích hoạt, oxi hoạt tính và oxit nitric được tạo ra với số lượng lớn, làm tổn thương ty thể bên trong tế bào, kết quả là gây ra các chứng bệnh khác nhau.”

2. Những lưu ý khi ăn gạo lứt để tránh nhiễm độc tố2.1. Phương pháp làm yếu tố ức chế nảy mầm trong gạo lứt trở nên vô hại
Tiến sĩ y khoa Nishihara Katsunari đã chỉ ra 2 phương pháp làm mất tác dụng của ABA gây hại cho cơ thể người có trong gạo lứt.
2.1.1. Ngâm nước đúng thời gian quy định để loại bỏ độc tố
Cơ chế loại bỏ độc tố của phương pháp này:
Ngâm ngập nước cho gạo nảy mầm => Thành phần của gạo sẽ thay đổi => ABA chuyển hóa thành Axit Fazein và Fazelin-dihydro => Axit phytic biến đổi thành inositol (một thể phức hợp của vitamin B) => Dựa theo tác dụng chelate hóa các khoáng chất mà độc tính cũng bị tiêu diệt.
Tại thời điểm này (trạng thái trước khi nảy mầm nhưng không dẫn đến nảy mầm thực sự, hay còn có tên là “Germination mode”), thành phần bên trong hạt gạo lứt đã được biến đổi và an toàn cho người ăn.
- Gạo lứt sau khi ngâm nước, theo hoạt tính của enzyme đã biến tinh bột thành glucose, axit glutamin thành axit gamma aminobutyric, những protein gây dị ứng gạo trở nên ít đi, và tăng hàm lượng các axit amin.
- Tiêu chuẩn về thời gian ngâm gạo lứt để ăn vừa ngon vừa an toàn là khoảng 12 giờ vào mùa hè và 24 giờ vào mùa đông, với nước ở nhiệt độ thường. Bằng việc ngâm nước đầy đủ, gạo lứt không chỉ trở nên mềm đi mà còn đạt được “Germination mode” với thành phần thay đổi, độc tố ức chế nảy mầm cũng bị triệt tiêu. Nếu thời gian ngâm nước quá ngắn thì không đủ để vô hiệu hóa ABA, còn quá dài thì gạo lứt sẽ càng gần mức nảy mầm, có thể tăng vi khuẩn và gây ra mùi khó chịu, giảm mất hương vị thơm ngon.
- Thời gian ngâm cần thiết cũng cần tùy theo nhiệt độ nước để thay đổi. Hãy cố gắng điều chỉnh thời gian ngâm nước sao cho phù hợp với nhiệt độ không khí. Nhiệt độ thích hợp để gạo dần nảy mầm vào khoảng 30-37℃, tốt nhất là 34℃, tối thiểu là 10℃ và tối đa là 42℃ (theo Từ điển Đại nông học). Dựa theo đó ta có thể đặt gạo trong ngăn đựng rau và chỉnh nhiệt độ tủ lạnh ở mức trên 10℃ để tùy biến thời gian nảy mầm của gạo.


2.1.2. Rang gạo lứt để làm mất độc tố ABA
Bên cạnh ngâm nước đủ thời gian, ta cũng có thể vô hiệu hóa ABA bằng phương pháp rang gạo lứt. ABA bị mất hoạt tính ở nhiệt độ khoảng 200℃.
Trong quá trình gia công đậu tương thành bột người ta cũng áp dụng kỹ thuật rang. Đó là lý do người ta áp dụng kỹ thuật rang cho gạo lứt.

2.2. Lưu ý về “Germination mode” đối với ngũ cốc
Người ta chỉ ra rằng phần lớn chất dinh dưỡng của gạo trắng có trong vỏ cám đã bị loại bỏ, nhưng dường như như thế vẫn tốt hơn là ăn gạo mà không vô hiệu hóa hoạt tính của ABA đúng không?
Trộn gạo trắng với ngũ cốc để ăn cũng là một cách giữ cân bằng dinh dưỡng tốt, nhưng bạn cần lưu ý trường hợp của ngũ cốc cũng tương tự như khi ăn gạo lứt, phải ngâm nước cẩn thận rồi mới sử dụng. Nếu cứ để nguyên ngũ cốc trộn vào rồi nấu thì có thể vừa làm tổn thương dạ dày, vừa lãng phí khi bài tiết chất dinh dưỡng ra ngoài trước khi kịp tiêu hóa hết.

2.3. Lưu ý khi sử dụng gạo mầm
Gạo mầm, tức gạo đã loại bỏ hầu hết cám nhưng còn mầm lúa, hầu như không có vấn đề về ABA. Tuy nhiên, khi mở bao gạo ra, nitơ có đầy trong bao sẽ thoát hết ra ngoài, quá trình oxy hóa diễn ra 2-3 ngày thể hiện rằng thuốc trừ sâu có thể đã được sử dụng trên gạo và rất dễ lưu lại trên mầm gạo. Vì vậy các chuyên gia khuyến cáo nên sử dụng máy xay gạo tại nhà để mỗi ngày đều có thể ăn gạo trắng tươi mới không nhiễm thuốc thuốc trừ sâu.
Ngoài ra thì gạo lứt nảy mầm được bán sẵn ở chợ cũng rất nguy hiểm.vì có thể đã được sấy khô. Để tự bảo vệ bản thân khỏi bị cưỡng chế sấy khô sau khi đã nảy mầm, gạo lứt sẽ tự sản sinh ra một lượng ABA nhiều hơn tiêu chuẩn vốn có. Việc ngâm nước loại gạo này để giải độc ABA sẽ phải tốn gấp nhiều lần thời gian so với gạo lứt thông thường.

2.4. Lưu ý khi ăn gạo lứt chế biến bằng nồi áp suất
Nếu nấu gạo lứt vội vàng bằng nồi áp suất mà không ngâm nước cẩn thận trước sẽ làm cho yếu tố ức chế nảy mầm còn y nguyên và không hề được vô hiệu hóa. Đây chính là phương pháp chế biến không phù hợp. Ngoài ra, tùy theo loại nồi áp xuất mà có trường hợp nhiệt độ vượt quá 130℃, làm sản sinh chất gây ung thư mang tên “acrylamide”. Đồng thời cũng làm mất một phần Vitamin B và giảm giá trị dinh dưỡng của gạo lứt.
Gạo lứt sau khi được ngâm nước đầy đủ và đạt trạng thái “Germination mode” thì nên nấu giống gạo trắng bằng nồi đất (dày) hay nồi cơm điện bình thường, không cần thiết phải sử dụng nồi áp suất. Nếu muốn dùng nồi áp suất thì chỉ nên sử dụng nó như một chiếc nồi dày, chứ không cần dùng chức năng như nồi áp suất để nấu. Hết sức lưu ý khi chế biến gạo lứt với nhiệt độ quá cao.

Nếu như ăn gạo lứt trực tiếp có thể gây hoang mang cho bạn về độ an toàn và cách chế biến thì hãy tham khảo sử dụng các sản phẩm Tinh chất gạo lứt. Tinh chất gạo lứt được tinh chế từ lớp vỏ cùi của gạo lứt bằng công nghệ đã được cấp Giấy Chứng nhận của Bộ Y tế nên vừa an toàn, vừa có hàm lượng hoạt chất cao gấp nhiều lần so với gạo lứt thông thường. Sử dụng tinh chất gạo lứt cũng giúp người dùng chủ động về mặt thời gian và tiết kiệm hơn về mặt tài so với ăn gạo lứt thường xuyên.
Tinh bột gạo lứt dinh dưỡng Bellrings F1
Tinh chất gạo lứt Bellrings D2
Sản phẩm Tinh bột gạo lứt dinh dưỡng Bellrings F1 và Tinh chất gạo lứt Bellrings D2 hiện đang được phân phối bởi Công ty CP Đầu tư Sức Khỏe Cộng Đồng.
Địa chỉ: Số 37/2 Định Công Thượng, Hoàng Mai, Hà Nội
Điện thoại: 0966.755.995 - 0973.093.134
Website: www . visuckhoecongdong.vn
Facebook: https :// www . facebook.com/visuckhoecongdongvietnam/
nvhung247z
Hạ sĩ
Hạ sĩ
 
Posts: 36
Joined: Thu Oct 19, 2017 4:18 pm
Location: Hà Nội

Return to Nghệ thuật Ẩm thực

  • You cannot post new topics in this forum
    You cannot reply to topics in this forum
    You cannot edit your posts in this forum
    You cannot delete your posts in this forum
  • Who is online

    Users browsing this forum: No registered users and 1 guest